Productos de la Tierra
Las Rías Baixas son todo un paradigma de la fuerza y autenticidad gastronómica de nuestro país.
La columna vertebral de esta tierra es su despensa. Sobre ella se establece un universo cultural rebosante de sensaciones, aromas, sabores y colores.
Galicia está teñida del verde intenso de sus grelos y berzas, del rojo del pimentón y de sus centollos, del amarillo de sus patatas y sus quesos y del negro de su licor café.
La columna vertebral de Galicia es su despensa
La gran consistencia de la gastronomía tradicional es un claro ejemplo de una cultura muy viva que ha logrado congregar la evolución propia de cada tiempo. De todo en abundancia; de ahí la variedad. Los frutos obtenidos son buenos, como lo demuestran los numerosos productos con Indicación Geográfica Protegida.
Las carnes de interior añaden su gusto al vigor de esta tierra. Los pescados nacidos y criados en sus amplios kilómetros de costa aportan la frescura del mar. Los mariscos, cuales buques acorazados de una cocina vistosa y llamativa.
Así es Galicia, un territorio bendecido (más allá del Apóstol Santiago) por una despensa abundante que pone el foco en las grandes materias primas de la tierra, la huerta, la granja y el mar. Una región de sabor y saber en el que la historia se perpetúa y las costumbres gastronómicas son practicadas con visión y esmero.
Recorremos su diversidad gastronómica a través de seis productos indispensables.
Mariscos
La riqueza del ecosistema de sus costas permite asegurar la calidad de los mariscos, bandera de la
gastronomía gallega. Galicia es mundialmente conocida por la calidad de los mismos. Esto se debe al lugar donde se crían y comen, las Rías Gallegas, caracterizadas por estar cargadas de nutrientes de
alta calidad y en gran cantidad, además de unas aguas frías no cristalinas pero limpias. Hay muchas
especies para destacar, pero entre los más famosas encontramos el percebe, la centolla, nécora, camarón, bogavante azul, almeja, mejillones, vieira, berberechos, navajas, ostras, zamburiñas, cigalas, pulpo y langosta, entre otros.
Ternera Gallega
La carne de vacuno gallego está a un nivel de calidad que se sustenta en una cría tradicional en el
campo gallego de verdes y suaves praderas, base de los pastos para la ganadería.
Es una carne que guarda un equilibrio entre su contenido graso y muscular, muy tierna, de gran
suculencia y textura suave. El músculo es de grano fino y de consistencia firme, y el color se gradúa
desde el rosa claro hasta el rojo suave. En definitiva, es una carne para paladares exquisitos y exigentes,
que buscan sensaciones únicas y especiales en una carne de vacuno.
El lacón es otro de los productos gallegos derivado del cerdo que está en auge. Procede de las extremidades delanteras del animal y, principalmente, se comercializa el de las razas Celta, Large White, Landrace, Duroc y de sus cruces entre sí.
Una carne de color rosa a rojizo, con resistencia media al corte, con grasa parcialmente infiltrada en
ella. El aroma es suave, agradable, exento de rancio y de olores extraños y el sabor poco salado, de
impresión suave, untuoso y con cierta intensidad. En definitiva, es una carne para paladares exquisitos y exigentes, que buscan sensaciones únicas y especiales en una carne de vacuno.
Miel
Un producto natural y fresco que se produce de forma artesanal desde hace cientos de años. Galicia goza de un clima especialmente benigno con abundante lluvia a lo largo de todo el año. Estos factores, además de las características especiales de un suelo granítico y de la influencia de los vientos y los aires marinos, dan lugar a una flora rica y variada, que permite tanto la producción de miel monofloral como la de un abanico de miel de milflores. Los colmenares gallegos son pequeños y se dejan mimar con esmero por el apicultor. Se consigue así la calidad óptima en los procesos de extracción y envasado de producto. Una miel de textura líquida, de olor y sabor intensos, con ningún tratamiento térmico ni químico.
Aguardientes y licores
La elaboración de destilados vínicos de Galicia tiene una larga historia de origen incierto sobre la que
la tradición popular fue añadiendo interpretaciones que explicasen la estrecha relación del pueblo con el
aguardiente y sus derivados.
Si nos sentamos en una mesa gallega y las comidas se alargan, es imposible obviar sus aguardientes y licores llenos de matices, personalidad y elaborados, en su mayoría, con uva de albariño. Los aguardientes, elaborados a partir de bagazos de vino recogidos en los viñedos, poseen un aroma y sabor intenso, fino y delicado, propio de la materia prima de la que procede.
El Orujo de Galicia es la bebida espirituosa elaborada mediante fermentación y destilación de orujos y lías obtenidos a partir de uvas cosechadas.
Entre los más conocidos y destacados encontramos el licor café, aguardiente blanco, aguardiente de hierbas, aguardiente tostada y crema de orujo.
Pescados
Galicia es la nevera pesquera española por excelencia, dado que es la segunda Comunidad Autónoma
con más kilómetros de costa que, además, cuenta con 63 lonjas que se suceden por sus puertos pesqueros en una cascada horaria que permite ofertar prácticamente las 24 horas del día pescado
recién descargado. El Atlántico en estas latitudes, fomenta un ecosistema único que abastece a mercados gastronómicos internacionales.
En los puertos gallegos se descarga una variedad de especies, tanto de altura como de bajura, que han
universalizado sus productos del mar.
Pescados de diferentes variedades, tanto de mar como de río, y una potente flota pesquera que surte de materia prima excepcional no solo a las pescaderías de todo el país sino también a la gran industria conservera.
Destacamos el sargo, la lubina, el salmonete, la sardina, el San Martiño, el mero, la merluza, el besugo, el rodaballo, el lenguado, el abadejo y la xouba (sardinas pequeñas), y pescados de agua dulce como la lamprea y la trucha; referencias y manjares de la mesa gallega.
Pimiento de Herbón
Una de sus características organolépticas más destacadas se refiere a que no todos los frutos presentan
sabor picante, sino que éste aparece ocasionalmente: os pementos de Padrón uns pican e outros non.
Se considera un habitual de la cocina gallega. De bocado, sabroso, picante o dulzón, acompaña bien a la tortilla, los pescados y las carnes. El nombre de la denominación, “Herbón”, es el topónimo de la parroquia del ayuntamiento de Padrón en la que se ubica el monasterio al que se vincula la introducción de este producto procedente de América en el Siglo XVII. Su cosecha debe de ser de mayo a octubre y el punto álgido para consumirlo es el verano.
Mejillón
Fue el primer marisco en tener un sello de calidad. Esto se debe al característico tono anaranjado cremoso que presenta y a su carne voluptuosa de extraordinaria calidad que apenas disminuye su tamaño al cocerse.
Galicia es el segundo productor mundial de este molusco bivalvo. En las rías gallegas, en especial las Baixas, se producen en bateas (sistema de cultivo que desde hace décadas se utiliza en esta área). Se encuentra sujeto a las rocas a las que se adhiere por medio del biso. Este sistema de fijación es aprovechado por los miticultores gallegos para fijarlo a las cuerdas que penden de las bateas, y conseguir un mejillón de la máxima calidad, con un elevado rendimiento en vianda y libre de arenas y fangos. Su calidad es única y no es comparable con la de ningún otro mejillón a nivel mundial.
Es altamente alimenticio por ser equilibrado, sano, dietético y ser rico en proteínas, vitaminas y sales minerales.
Langosta
Uno de los mariscos más apreciados a nivel mundial gracias a su magnífico sabor. De todas estas variedades la de mayor calidad y valor gastronómico es la langosta roja. Esta especie se da en el océano Atlántico y, especialmente, en las costas gallegas. Las características gastronómicas de este género en concreto, unido a las particularidades naturales del litoral gallego, hacen de este crustáceo un manjar único.
Aunque las traducciones se empeñen en seguir generando confusión, la gran diferencia que distingue a simple vista un bogavante de una langosta son sus pinzas, pues esta última carece de ellas.
Esta delicia se halla en peligro de extinción, por lo que esta actividad permanece regulada bajo periodos de veda, y es en pleno verano cuando vive su mejor temporada.
La langosta roja gallega está tan llena de sabor que se convierte en una experiencia única para el paladar.
Tarta de Santiago
Producida en Santiago desde el siglo XVI, está considerada el sello de identidad de la repostería gallega. Una tarta sorprendentemente tierna, con un delicioso y delicado sabor a almendra. Debe ser de forma redonda, cubierta con azúcar glaseado y con la Cruz de la Orden de Santiago como seña de identidad propia. Este característico guiño fue añadido alrededor de 1924 por la Casa Mora, un establecimiento dedicado a la pastelería y frecuentado por los compostelanos y los estudiantes universitarios que se concentraban en las facultades del casco histórico de la ciudad. Posteriormente, con la llegada de los turistas, se hizo conocer ampliamente como la Tarta de Santiago.
Queso de San Simón
Una joya culinaria con Denominación de Origen producido en el corazón de Galicia. Queso San Simón da Costa es un producto genuino, elaborado con leche de vacas rubias y frisonas. La pasta es grasa, densa y prieta, con una textura fina y casi sin ojos, de color amarillo claro. Tiene forma de obús rematado con un pezón o trompo invertido. Presenta un peculiar color ocre debido a la curación y se elabora en el área geográfica que abarca la comarca de Terra Chá.
Su tiempo de maduración varía entre 30 y 45 días y es humeado con madera de abedul. Se dice que los celtas ya lo producían y los romanos los enviaban a Roma.
El resultado es un queso ahumado, madurado, suave, con toques picantes, lo que lo convierte en un bocado digno para las bocas más sibaritas.
Lamprea
Resultaría innegable decir que la lamprea es un animal de aspecto poco agraciado, pero igual de difícil es desmentir que su sabor levanta pasiones y que se trata de un verdadero manjar.
Es considerado un animal de lo más peculiar: sin escamas y con un cuerpo cilíndrico cartilaginoso, acabado en una boca circular plagada de dientes. Pero su carne tiene un sabor original e inconfundible que no se puede equiparar al de ningún otro pescado.
La lamprea se pesca con redes en la desembocadura del Miño o con artes tradicionales en su vuelta al mar. La lamprea cocinada al estilo tradicional es una exquisitez de la cocina gallega y genera un creciente turismo gastronómico que atrae a Galicia a quienes quieren degustarla durante la temporada, que se extiende de febrero a abril.
Lacón
El término lacón es una voz gallega, derivada del latín lacca. Hace referencia al brazuelo o pata delantera del cerdo, especialmente a su carne curada. Nos encontramos ante un concepto genuino que define un producto arraigado en las más viejas costumbres de Galicia. Tan emblemático que cuenta con una Indicación Geográfica Protegida desde 2001.
Principalmente, se comercializa el de las razas Celta, Large White, Landrace, Duroc y de sus cruces entre sí.
Da lugar a una carne de color rosa a rojiza, con resistencia media al corte, con grasa parcialmente infiltrada en ella. El aroma es suave, agradable y el sabor poco salado, de impresión suave, untuoso y con cierta intensidad.